Les petits plats dans l'écran

Que reste-t-il d'Oum Kalsoum ? Dans le coeur et dans la tête des Egyptiens, de nombreuses chansons, quelques images en noir et blanc, une silhouette, un foulard à la main, des lunettes de soleil incrustées de diamants... Disparue en février 1975, celle que l'on surnomme encore aujourd'hui « l'astre d'Orient » a été pleurée par un cortège long de plus d'un kilomètre et demi dans les rues du Caire, le jour de ses funérailles.
Le musée qui lui est consacré a ouvert ses portes en 2001, mais reste bizarrement assez confidentiel. Cette maison de poupée dédiée à la reine de la musique orientale se cache sur l'île de Manial, au coeur du Caire. On y retrouve ses tenues de scène, ses légendaires lunettes, quelques affaires personnelles, de nombreuses photos et de très beaux films. On s'y laisse envoûter par la voix incroyable, émouvoir par l'histoire de la jeune fille désargentée qui vint au Caire pour faire carrière dans ce qui fait rêver les jeunes de son époque : le cinéma égyptien. Et qui se retrouvera pour des dizaines d'années la favorite de tout un peuple.
Deux branches du Nil se rejoignent à l'extérieur du musée, derrière les bougainvillées géants. Le ballet des felouques donne à l'ensemble un air d'éternité. La voix d'Oum Khalsoum s'échappe : elle a traversé les murs avant de s'envoler vers le ciel.

Musée Oum Khalsoum
1 El Malek El Saleh St.
Manial El Roda, Cairo
02 23 63 14 67

En moins de dix ans, la chef égyptienne Nermine Hanno a réussi à se faire une place dans l'univers de la haute cuisine. Alors que la deuxième saison de son émission culinaire, "Wala bil ahlam" (même pas en rêve !)  vient de commencer sur la chaîne dubaïote Fatafeat channel, elle a participé le 20 octobre à Paris au lancement de Cuisiniers sans frontières.
Le parcours de cette chef courageuse, la première dans le monde arabe à devenir juge culinaire internationale, m'a interpellée. Je l'ai rencontrée au Caire et j'ai écrit son portrait pour l'hebdomadaire égyptien Al Ahram Hebdo. Retrouvez l'article en cliquant ici, et vous y apprendrez que l'Egypte va bientôt se doter de sa première école de cuisine répondant aux standards internationaux de formation des chefs...
Pour en savoir plus sur le projet humanitaire des chefs sans frontières, cliquez ici.

Et pour compléter votre lecture, je vous conseille une petite visite sur le site de l'association des chefs égyptiens : www.egyptchefs.com

Une fois n'est pas coutume, parlons de littérature. Gilbert Sinoué était de passage au Caire du 23 au 29 octobre, pour présenter sa dernière saga, "Inch' Allah", une fresque historique émouvante sur le Moyen-Orient d'aujourd'hui.
Invité par Agnès Debiage, la directrice de la libraire Oum El Dounia -place Tahrir, une étape inévitable si vous venez au Caire-, Gilbert Sinoué a suivi pendant cette semaine cairote ses traces d'enfant, élève du collège de la Sainte-Famille, fils du propriétaire du Scarabée d'or (le casino favori du roi Farouk), fan absolu de Brel venu chanter à bord d'un bateau de croisière sur le Nil... Un chemin dans lequel je l'ai suivi avec beaucoup de plaisir, à la découverte d'une Egypte aujourd'hui disparue...
Avant son départ, il a participé au centre culturel français de Mounira à un débat sur l'Egypte et le Moyen-Orient d'aujourd'hui, en compagnie du célèbre auteur Alaa El Aswany, débat animé par la journaliste française Claude Guibal. Deux heures passionnantes de politique égyptienne !
Lisez mon article-portrait dans Al Ahram Hebdo pour en savoir plus, en cliquant ici.

Et puis si le coeur vous en dit,  visitez le site d'Oum El Dounia : http://librairieoumeldounia.wordpress.com/

Chaque mois, un chef installé au Caire m'ouvre les portes de sa cuisine, pour Le Petit Journal, édition du Caire et d'Alexandrie. Ce mois-ci, c'est Nicha, du restaurant de pâtes fraîches Mezza Luna, qui nous propose une recette méditerranéenne et gourmande... le gaspacho aux glaçons de basilic.
Un peu en retrait de la rue du 26 juillet à Zamalek, dans une petite impasse, la fraîche terrasse du Mezza Luna est un bonheur pour les jours de grande chaleur. Une surprise aussi que de tomber sur ce petit restaurant charmant, au calme, où l'on sert le matin de très bons petits- déjeuners arrosés de jus de fruits frais (mangue, goyave, citron, fraise, melon...) et le reste du temps, d'excellentes combinaisons de pâtes fraîches, en plat comme en dessert !
Les tagliatelles, fettucine ou raviolis sont faits sur place, le pistou est à tomber, le pain grillé à l'aïl qui vous sera servi en accompagnement aussi... Ajoutez à cela de prix tous petits (pas plus de 40 livres l'assiette, soit environ 5 euros) et une carte très originale, qui change tous les deux mois... Essayez donc les raviolis au yaourt agneau et abricot sec ou ceux aux dattes et au caramel. Vous m'en direz des nouvelles ! Une dernière info utile : ils font de la livraison à domicile sur Zamalek, pour des pâtes préparées ou crues. Un bon plan quand on connait la difficulté à trouver des pâtes fraîches au Caire.
Pour connaître le parcours hors du commun de Nicha, consultez l'article, en cliquant ici...

La recette : Gaspacho aux glaçons de basilic

Pour 4 personnes

- 8 petites tomates
- 1 cannette de jus de tomate
- 1 poivron vert
- 2 gousses d'ail
- 1 concombre
- 2 tranches de pain de mie
- 1 bouquet de basilic
- 20 g de parmesan râpé
- pignons (facultatif)
- huile d'olive
- sel, poivre

Rincez les tomates, le poivron et le basilic. Dans le bol d'un blendeur, mixez 6 tomates, le jus de tomate, 3/4 du poivron épépiné, une gousse d'ail, une tranche et demie de pain de mie et un verre d'eau, jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.
Hors mixeur, émulsionnez ce mélange à l'huile d'olive.

Râpez le parmesan, effeuillez le basilic puis écrasez-les au pilon avec l'ail et l'huile d'olive, de façon à réaliser un pistou, auquel vous pouvez ajouter des pignons écrasés. Versez ce pistou dans un bac à glaçons et faites prendre au congélateur quelques heures.

Au moment de servir, découpez en cubes les deux tomates restantes, le 1/4 de poivron, le concombre que vous aurez préalablement épépiné, et faites griller le pain de mie restant pour en faire des croûtons, que vous pourrez frotter à l'ail. Disposez dans une assiette près du bol de gaspacho, dans lequel vous ferez fondre un glaçon de basilic.
Bon appétit !

Restaurant Mezza Luna
118 rue du  26 juillet / Aziz Osman (première cour à gauche)
Zamalek
012 745 57 22 /  02 27 35 26 55

Malikat El Banar, vous connaissez ? Ce joli projet, créatif, solidaire et durable, offre une seconde naissance aux bâches publicitaires qui fleurissent sur les murs cairotes, et des revenus aux plus défavorisés. Pour le plus grand plaisir de ces dames... 
Lisez mon article sur le sujet dans Le Petit Journal, édition du Caire et d'Alexandrie, en cliquant ici

Il y a quelques semaines de cela, nous avions parlé sur ce blog du bio en Egypte.
Pas évident pour les amateurs de fruits et légumes sans engrais ni pesticides de savoir où s'approvisionner : depuis la construction du barrage d'Assouan, le limon fertile du Nil est retenu en amont des zones cultivables du delta, obligeant les agriculteurs à recourir en masse aux fertilisants et autres joyeusetés, pour maintenir le niveau de production, d'exportation et leur  (parfois maigre) revenu. Je vous indiquais quelques adresses au Caire où le leader du marché "organique", Isis-Sekem, écoulait sa production.

La semaine dernière, le principal journal du pays, Al Ahram, dans sa version française, l'Hebdo, a remis en cause la qualité des produits Sekem. Il a publié les résultats accablants d'un rapport de l'association Eïn Masr (les yeux de l'Egypte), qui a fait analyser en laboratoire des légumes et des herbes vendus par la marque.
Résultat : ils contiendraient "(...) exactement le même taux de résidus de pesticides et de métaux lourds" que les produits classiques. Des résidus d'hormones et de plomb auraient même été trouvés dans les jus de fruits manufacturés.
L'article sur le bio, "Un simple leurre" d'Ola Hamdi, est publié dans l'édition Al Ahram Hebdo du 1er au 7 septembre 2010. 

Qui est Sekem ?
L'entreprise Sekem, créée à la fin des années 1970 par Ibrahim Abouleish, a été une des premières à introduire la culture en biodynamie dans le pays. Elle participe d'un plus vaste projet de développement, puisque Sekem a fondé plusieurs écoles, une coopérative d'employés, des centres médicaux et des programmes visant à promouvoir la médecine "holistique".

Cette entreprise a depuis ses débuts des liens avec l'Allemagne, où ont été déposés les statuts de l'association pour le développement culturel en Egypte, partenaire de Sekem. Dans les années 1980, une joint-venture, Atos Pharma, est créée entre Sekem, la Deutsche Entwicklungsgesellschaft (DEG) et le  Dr. Schaette KG, pour développer le marché des produits naturels pharmaceutiques en Egypte.

Aujourd'hui, une grande partie de la production des fruits et légumes est exportée en Europe, certifiée biologique par les Allemands de l'organisme BCS OKO. Le directeur général d'Isis, Mamdouh Aboul-Eich, assure au journal Al-Ahram que c'est la même production certifiée qui est vendue en Europe et en Egypte. Tout en reconnaissant que l'absence de normes de certification bio sur le plan national "est un problème"...

Il faut savoir qu'en Egypte, comme en France, un produit bio est vendu beaucoup plus cher au consommateur : au Caire, une tomate bio coûte cinq fois le prix d'une tomate classique... Affaire à  suivre...

Chaque mois, un grand chef installé au Caire  m'ouvre les portes de sa cuisine pour le Petit Journal, édition du Caire et d'Alexandrie.
En juillet, c'est Eric Heurtel, ancien chef privé de François Mitterrand et  chef du fameux « The Grill », le très beau et très bon restaurant français de l'hôtel Sémiramis Intercontinental, qui m'a dévoilé une recette... brrrrrr, glacée !
Il est le premier, et le seul, à ce jour, à utiliser la fameuse "cuisson par le froid", à l'azote liquide, en Egypte.
Pour lire le portrait du chef, ses souvenirs de François Mitterrand, ses bons plans pour trouver des produits français au Caire, cliquez ici.

Meringue cuite à -196 °, glace vanille à la minute, sauce chocolat chaud

Attention : cette recette ne doit être réalisée que par un professionnel, avec un matériel adapté. L'utilisation de l'azote liquide peut causer de sérieuses brûlures.

Un litre d'azote liquide, un siphon et des gants

Pour la crème anglaise
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
8 jaunes d'oeufs
125 g de sucre
1/2 bâton de vanille

Dans un récipient, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Portez le lait et la crème à ébullition et ajoutez au mélange. Faites cuire à  feu doux (85°C) jusqu'à ce que la crème épaississe. Réservez.
Sauce chocolat chaud
100 g de chocolat noir à 70% de cacao
10 cl de crème liquide
Cassez le chocolat en morceaux. Portez la crème à ébullition et versez-là sur le chocolat. Mélangez jusqu'à obtention d'une sauce lisse. Gardez au chaud.

Meringue
6 blancs d'oeufs
40 g de sucre
Le jus d'un-demi citron
Une-demie gousse de vanille

Remplissez le siphon des blancs d'oeufs, du jus de citron, des graines de la gousse de vanille et du sucre. Ajoutez les cartouches de gaz correspondant au siphon. Réservez.
Réalisation de la glace à la minute
Versez dans un bol la moitié de la crème anglaise et ajoutez l'azote liquide petit à petit, en mélangeant, de façon à obtenir une crème glacée.

Formez quatre corolles de meringue à l'aide du siphon, plongez-les dans un bain d'azote liquide. Sortez immédiatement les meringues glacées et disposez dans des assiettes. Ajoutez quatre boules de crème glacée, arrosez de sauce au chocolat chaud.

Chaque mois, un grand chef installé au Caire m'ouvre les portes de sa cuisine pour le Petit journal, édition du Caire et d'Alexandrie.
En juin, c'est Narong Bustriphoon, le chef du plus fameux restaurant thaïlandais de la capitale égyptienne, le Bird Cage de l'hôtel Sémiramis Intercontinental, qui m'a proposé une recette... légère comme l'été.
Retrouvez le portrait de ce chef talentueux et discret, dans les pages du Petit journal, en cliquant ici. 

YAM KOONG  Salade thaï aux crevettes

Pour 4 personnes
400 g de crevettes
100 g de tomates cerises
40 g d'échalotes
50 g de citronnelle
6 feuilles de citronnier kaffir
1 cuillère à thé d'ail frais
4 cuillères à thé de jus de citron
4 cuillères à thé de sauce de poisson
1 cuillère à thé de sucre
Piment
Feuilles de coriandre pour le dressage

Décortiquez les crevettes, nettoyez-les et plongez-les dans de l'eau bouillante. Ramenez à ébullition pour cinq minutes, puis rafraichissez sous l'eau froide. Réservez.

Émincez le piment et l'ail, ajoutez-y le jus de citron, la sauce de poisson et le sucre. Versez sur les crevettes.
Découpez en julienne les feuilles de citronnier, la citronnelle, les échalotes et les tomates cerise. Ajoutez-les à la préparation aux crevettes et mélangez-bien.

Dressez en ajoutant des feuilles de coriandre.

Bon appétit !

Ouh là là c'qui fait chaud ici ! Bon je ne voudrais pas faire bisquer mes compatriotes qui ont eu un hiver à rallonge, mais quand même 42 degrés cet aprèm au Caire ça fait mal... Besoin de fraîcheur ? Allons-y avec un petit dessert maman-bébé facile à faire : la soupe de melon sorbet fraise.

Pour choisir les melons : on trouve des charentais en ce moment  en Egypte, et même pas à prix d'or, c'est ceux que j'ai utilisés dans cette recette. Il y a aussi de très bons melons à chair verte ou jaune, mais il faut les choisir bien mûrs pour ne pas avoir l'impression de manger du bois... Sentez l'extrémité du melon où ne se trouve pas le pédoncule : si ça sent bon, c'est fruité, c'est sucré, si ça ne sent rien, laissez tomber, si ça sent une odeur fermentée, pareil. Donc pour cette recette j'ai pris deux petits melons charentais bien mûrs, qui sentaient bons malgré une peau assez épaisse.

Première étape, préparez le sorbet à la fraise :
Un citron
Une orange
250 g de sucre en poudre et 45 cl d'eau (ou 25 cl de sirop de sucre de canne)
1 kg de fraises

Préparez un sirop : versez l'eau et le sucre dans une casserole, sur feu moyen. Faites fondre le sucre, puis montez le feu et faites bouillir jusqu'à obtenir un sirop léger (8 minutes environ). Ou alors utilisez du sirop de sucre de canne à la place (25 cl environ). Son avantage principal c'est d'être déjà froid, et donc il n'y a pas à attendre.
Laissez refroidir si vous avez fait un sirop dans les règles de l'art, puis ajoutez le jus de l'orange et celui du citron. Lavez les fraises, passez -les  à la centrifugeuse pour éliminer les pépins et obtenir une purée, que vous ajoutez ensuite au sirop. Un mixeur ou blender peuvent suffire, mais dans ce cas il faut essayer de filtrer un peu la purée de fraises  pour éliminer les pépins.
Remplissez la sorbetière du mélange et suivez les instructions de votre mode d'emploi (avec la mienne, cela prend environ une heure).

Si vous n'avez pas de sorbetière, versez le mélange dans un tupperware que vous placez au congélateur jusqu'à ce qu'il soit pris, en n'oubliant pas de remuer régulièrement à la fourchette pour ne pas que votre sorbet se transforme en béton glacé.

Une fois prêt, prélevez une boule de sorbet que vous placerez dans la soupe de melons : prélevez la chair des melons, ôtez les graines et mixez...

Pour bébé tentez d'abord la soupe de melon, puis le sorbet à la cuillère et mélangez bien les deux si le froid le surprend trop...

(photo : DR)

Avez-vous déjà goûté à la  truffe du désert ? Lointaine cousine de la très réputée melanosporum européenne , elle pousse dans les sables du Maroc à l’Egypte, en Syrie ou en Irak. Fruit de circonstances météo exceptionnelles, elle se récolte généralement entre février et avril.

Exportée des provinces nord-africaines vers Rome il y a 2000 ans, la « terfas », comme la nomment les bédouins d’Egypte,  est évoquée dans les récits de voyages d’Ibn Battuta, au 14ème siècle, dans la région du Mali. On la trouve aujourd’hui en abondance au Maroc (terfez), en Algérie, en Tunisie, et en Egypte; elle est connue au-delà de ces frontières puisque les Koweitiens l’ont baptisée « fagga », les Syriens et les Irakiens, « kamaa »...

(Lisez la suite de mon article dans "Le petit journal" édition du Caire et d'Alexandrie, ici)