Tellines à la Paule

31 mars 2008

A défaut de Grande bleue sous la main, plongez dans mes souvenirs d'enfance !
La recette que je vous propose aujourd'hui représente pour moi un retour direct sur la plage de Gruissan, dans l'Aude, où je passais de nombreux étés, avec mes non moins nombreux cousins et cousines. (Cri de mouette)
Entre autres activités, rechercher des tellines pouvait nous occuper plusieurs heures : les tellines ce sont de petits coquillages ovales, lisses et plats de couleur grise ou orangée à l'extérieur, blanche et mauve à l'intérieur - la coquille, pas la bête !-.
Mains et pieds enfouis dans le sable, à quelques mètres du rivage pour nous, quelques centimètres sous le sable pour les tellines, la lutte était sans merci.

Il pouvait même nous arriver de les déguster crues, et forcément un peu croustillantes à cause des grains qu'elles absorbaient en filtrant l'eau. Mais il ne fallait pas que le seau se renverse : dans ce cas, les tellines captives avaient tôt fait de disparaître en s'enfonçant à nouveau dans le sable...
Heureusement, vous n'êtes pas des sauvages et vous ne dévorez pas des animaux vivants (et les huîtres, hein ?), c'est pourquoi je vous donne une recette pour cuisiner les tellines, la recette de Paule, une cuisinière hors pair qui officie à 100 km de Gruissan, entre la plage des Aresquiers et l'Espiguette. Vous n'avez qu'à regarder une carte.
Une dernière chose : les tellines sont les pignons de Vendée, naminoko du Japon, blanchettes de Bretagne... Pour vous dire, à Montpellier on dit les tellines, en fait à Gruissan, on dit les tenilles.

Pour 4 personnes

500 g de tellines
2 gousses d'ail
1 échalotte
Persil
25 cl de crème liquide
1 verre de vin blanc sec ou de muscat

Lavez les tellines : faites-les tremper une douzaine d'heures dans de l'eau salée pour les dessabler (dans l'idéal, de l'eau de mer).

Quelques minutes avant le début du repas, préparez une persillade avec ail, échalotte, persil et beurre si vous êtes normand, beurre salé si vous êtes breton, huile d'olive si vous êtes languedocien, rien si vous êtes au régime.

Ajoutez le verre de vin blanc sec ou de muscat. Avant qu'il arrive à ébullition, versez vos tellines -préalablement égouttées- et mélangez le temps qu'elles s'ouvrent (deux trois minutes).

Coupez le feu, ajoutez 25 cl de crème fraîche liquide (raté pour le régime). Servez tout de suite, en entrée ou en apéritif.

NB : Pas de tellines sur le boulevard Haussmann ? Cette recette fonctionne bien avec des moules, ou avec des échalottes et du persil séchés. Pour quelque chose de plus consistant, on peut ajouter cette préparation à des pâtes fraîches. Pour quelque chose de plus indien, on peut ajouter du curry...