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Chaque mois, un grand chef installé au Caire  m'ouvre les portes de sa cuisine pour le Petit Journal, édition du Caire et d'Alexandrie.
En juillet, c'est Eric Heurtel, ancien chef privé de François Mitterrand et  chef du fameux « The Grill », le très beau et très bon restaurant français de l'hôtel Sémiramis Intercontinental, qui m'a dévoilé une recette... brrrrrr, glacée !
Il est le premier, et le seul, à ce jour, à utiliser la fameuse "cuisson par le froid", à l'azote liquide, en Egypte.
Pour lire le portrait du chef, ses souvenirs de François Mitterrand, ses bons plans pour trouver des produits français au Caire, cliquez ici
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Meringue cuite à -196 °, glace vanille à la minute, sauce chocolat chaud

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Attention : cette recette ne doit être réalisée que par un professionnel, avec un matériel adapté. L'utilisation de l'azote liquide peut causer de sérieuses brûlures.

Un litre d'azote liquide, un siphon et des gants

Pour la crème anglaise
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
8 jaunes d'oeufs
125 g de sucre
1/2 bâton de vanille

Dans un récipient, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Portez le lait et la crème à ébullition et ajoutez au mélange. Faites cuire à  feu doux (85°C) jusqu'à ce que la crème épaississe. Réservez.
Sauce chocolat chaud
100 g de chocolat noir à 70% de cacao
10 cl de crème liquide
Cassez le chocolat en morceaux. Portez la crème à ébullition et versez-là sur le chocolat. Mélangez jusqu'à obtention d'une sauce lisse. Gardez au chaud.

Meringue
6 blancs d'oeufs
40 g de sucre
Le jus d'un-demi citron
Une-demie gousse de vanille

Remplissez le siphon des blancs d'oeufs, du jus de citron, des graines de la gousse de vanille et du sucre. Ajoutez les cartouches de gaz correspondant au siphon. Réservez.
Réalisation de la glace à la minute
Versez dans un bol la moitié de la crème anglaise et ajoutez l'azote liquide petit à petit, en mélangeant, de façon à obtenir une crème glacée.

Formez quatre corolles de meringue à l'aide du siphon, plongez-les dans un bain d'azote liquide. Sortez immédiatement les meringues glacées et disposez dans des assiettes. Ajoutez quatre boules de crème glacée, arrosez de sauce au chocolat chaud.