18 juin 2008
Tajine poisson-citron confit-safran
"Un petit tajine ne fait jamais de mal" proverbe gastronomique
Je pourrais évoquer les portes sculptées de Meknès, les fleurs d'oranger et les faïences bleues de Fès, les remparts roses de Marrakech au pied de l'Atlas enneigé, mais je vais me contenter de parler à votre estomac :
le tajine, c'est le meilleur plat du monde.
C'est le ragoût, le mélange de ce que l'on a sous la main, c'est aussi le plat sophistiqué aux mille saveurs. C'est encore meilleur si ça cuit des heures, et le lendemain, quand c'est réchauffé.
A mon goût, la base du tajine, c'est le mélange cumin-gingembre-curcuma. Une cuillère à café de chaque.
L'oignon, la tomate et la coriandre fraîche, puis l'ail et le citron confit viennent ensuite dans le mélange, et selon les goûts le safran et les olives. Les sucrés préfèreront les dattes, les pruneaux, les abricots et les raisins secs, les amandes.
Je le préfère poulet aux olives et au citron confit, veau aux artichauts, ou poisson. Aujourd'hui je le préfère poisson-citron confit-safran.
Pour trois personnes
3 filets de lieu jaune
6 pommes de terre
1 courgette
100 g de purée de tomate
1 oignon
3 dents d'ail
2 carottes
1 poignée d'olives vertes dénoyautées
3 petits citrons confits
quelques filaments de safran
1 cac de cumin
1 cac de gingembre en poudre
1 cac de colombo (mélange d'épices créole, je sais, c'est pas marocain mais c'est ce que j'avais dans mon placard.)
et plein d'huile d'olive.
Un bouquet de coriandre fraîche
Cette fois, j'ai utilisé de l'huile d'olive à la bergamote pour la marinade, qui donne un goût citronné au poisson : c'est génial.
Découpez les filets en morceaux, mettez-les dans un plat creux, arrosez d'un filet d'huile d'olive à la bergamote, épluchez l'ail et coupez-le en rondelles dans le plat, effeuillez la coriandre par-dessus. Un film plastique pour couvrir et hop, au frigo, en attendant. Remuez un peu quand même, pour bien imprégner le poisson.
Epluchez les pommes de terre, les carottes, l'oignon. Lavez la courgette et mettez-la en pyjama (on épluche à rayures, quoi, une fois sur deux). Coupez tout ça en morceaux ou en rondelles, selon l'inspiration. Coupez les citrons confits en quartiers.
Dans une cocotte-minute, faites revenir les oignons à l'huile d'olive avec tous les épices (safran, gingembre, cumin, colombo ou curcuma). Pas la peine de mettre de sel, les citrons confits sont déjà très salés.
Ajoutez quand les oignons sont translucides les carottes, les pommes de terre et les citrons confits. Faites dorer quelques instants puis ajoutez la purée de tomates.
Mélangez bien le tout et fermez la cocotte pour 20 minutes à feu moyen (à partir du moment où la soupape chuchote).
Servez-vous un verre de thé à la menthe en attendant.
Une fois la cuisson en cocotte terminée, ouvrez pour ajouter la courgette, le poisson et sa marinade et les olives. Cuisez à découvert en surveillant bien et en mélangeant régulièrement pour que ces derniers ingrédients ne se défassent pas. Servez quand la courgette est moelleuse, mais parsemez d'abord de coriandre fraîche...
