19 janvier 2009
Blanquette
Au chapitre des bons petits plats mijotés, la blanquette de veau fait figure d'ultra-classique. Un peu comme pour le bourguignon, ou le gâteau au chocolat, il existe à peu près autant de recettes que de cuistots... Je vous en livre une, facile à réaliser mais qui fait son petit effet, récemment testée et approuvée...
Pour 2 gourmands ou 4 petits oiseaux
800 g de tendron de veau
1 oignon piqué de clous de girofle (4, ça suffit largement)
2 branches de thym, 4 feuilles de laurier
3 dents d'ail
5 cuillères à soupe de farine
50 g de beurre
un citron
une noix de muscade
20 cl de crème fraîche
gros sel, baies de poivre noir, rose, gris
800 g de pommes de terre
Dans une cocotte-minute non fermée : jetez dans deux litres d'eau froide le gros sel et les baies de poivre. Portez à ébullition avec les carottes (épluchées), le laurier, le thym , l'ail et l'oignon piqué de clous de girofle. Quand ça bout, ajoutez la viande et fermez pour 20 minutes, à partir du moment où la soupape chuchote.
Ouvrez, ajoutez les pommes de terre épluchées dans le panier suspendu de la cocotte, au-dessus de la viande et du bouillon. Refermez et faites cuire 10 minutes supplémentaires à partir du chuchotement.
Une fois la cuisson des patates terminée, ouvrez la cocotte et réservez-les au chaud.
Dans une seconde cocotte faites fondre le beurre, et ajoutez progressivement la farine tamisée. Fouettez pour éviter les grumeaux. Ajoutez à la louche et progressivement le bouillon de la viande, fouettez après chaque louche et laissez épaissir avant d'ajouter la louche suivante. Une douzaine de louches devrait suffire à obtenir une sauce onctueuse... Ajoutez maintenant le jus du citron et de la muscade râpée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Baissez le feu (très doux), ajoutez 4 cuillères à soupe de crème fraîche, les carottes et la viande. Faites mijoter une trentaine de minutes (si vous avez le temps, sinon, mangez !). Réutilisez le lendemain le bouillon de veau restant dans une soupe de légumes ou pour la cuisson de riz ou de pâtes. S'il reste des patates le lendemain, écrasez-les en purée avec ce bouillon et un peu de crème...
14 janvier 2009
Pot-au-feu (et le lendemain, pot-au-feu à la chinoise)
C'est le monsieur à la radio qui l'a dit : quand il fait froid, il faut manger (et dormir). Pour ne pas attraper la grippe.
D'autant que froid + pluie = envie de petits plats mijotés. Sans pour autant devenir énorme ? Solution : le pot-au-feu. Et s'il en reste le lendemain, le pot-au-feu à la chinoise.
Deux écoles s'affrontent pour la cuisson des ingrédients : bouillon chaud ou bouillon froid ? Le bouillon chaud donne une viande plus tendre, le bouillon froid est plus parfumé. Cela dit, plus on laisse cuire longtemps, plus le bouillon est parfumé...
Moi je choisis bouillon chaud et cuisson longue, pour une viande tendre et un bouillon parfumé. Tac.
Jour 1
Pour deux affamés
800 g de viande à pot-au-feu (plat de côtes, joue de boeuf, paleron, selon les goûts)
Un os à moëlle (le plat de côtes c'est bien pour ceux qui n'aiment pas la moëlle, car ça donne du goût au bouillon quand même)
4 carottes
2 navets
2 panais
Quelques branches de céleri
1 poirau
8 pommes de terre
1 oignon piqué de clous de girofle (2)
thym, laurier, deux dents d'ail
Donc faites bouillir dans une cocotte-minute deux litres d'eau froide salée. Pendant ce temps, épluchez les légumes (sauf les pommes de terre) et coupez les navets et le poireau en deux. Ajoutez ensuite tous les ingrédients sauf les pommes de terre dans l'eau chaude, et fermez la cocotte pour 1 heure 30 "à partir du moment où la soupape chuchote", selon l'expression consacrée.
Si vous avez le temps, vous pouvez pousser jusqu'à deux heures. Et si c'est dimanche et que vous avez vraiment le temps, quatre heures dans une cocotte non minute, ça le fait aussi.
Ouvrez à la fin de la cuisson, admirez le résultat et rajoutez les patates puis refermez pour dix minutes supplémentaires (25 minutes dans une cocotte non minute) de chuchotements. De cette façon, elles resteront présentables.
Servez avec des cornichons, des câpres, de la moutarde au céleri et à la truffe, enfin tout ce qui vous fait envie. Tartinez la moëlle sur du pain grillé frotté à l'ail pour accompagner le bouillon.
Avec 800 g de viande pour deux, normalement, il devrait rester du pot-au-feu. Donc :
Jour 2 :
Pas le temps de cuisiner. Pas envie de manger pareil qu'hier. Il reste du bouillon, de la viande, des légumes.
Il vous faut :
cinq centimètres de racine de gingembre
des grains de coriandre
de la sauce soja
des spaghettis (ou des nouilles de riz si vous en avez)
des grains de poivre
Découpez en petits dés la viande et les légumes froids. Faites cuire les pâtes dans de l'eau. Faites réchauffer à part le bouillon de la veille, agrémenté du gingembre pelé et coupé en lamelles, des grains de coriandre, d'une rasade de sauce soja et des grains de poivre. Retirez ces ingrédients du bouillon avant d'y ajouter les dés de viande et de légumes et les pâtes. Servez dans des bols chinois.
03 juillet 2008
Elémentaire, mon cher Colombo
Je m'voyais déjà, dans la capitale du Sri Lanka (Colombo), accompagnée d'un inspecteur à l'imperméable beige (l'inspecteur Colombo, pour l'occasion ça s'écrit avec un O) en train d'enquêter sur une histoire de liste d'épices à acheter, pour réaliser un (colombo) : cumin, coriandre, paprika, noix de muscade, poivre, anis, gingembre, cardamome, safran, clous de girofle, graines de moutarde...
N'ayant malheureusement pas la possibilité de me rendre chez les tigres tamouls rendre avant le dîner de ce soir, je me suis dirigée vers le rayon "déjà-tout-fait" de mon épicerie antillaise, où il existe de nombreux petits bocaux transparents emplis de poudre des îles...Mon premier colombo je l'ai goûté en Martinique, c'est pourquoi cette recette comprend du lait de coco : ailleurs qu'aux Antilles, il n'entre pas dans la préparation du colombo.
Certains y ajoutent des légumes, le cuisinent avec du poisson, du poulet, du cabri, des encornets... Chacun ses goûts.
Ce soir, dans mon frigo, il y a un rôti de porc. Qui va se retrouver en petits cubes, dans la cocotte, incessamment sous peu.
Oignons nouveaux ou cives
Ail
Un rôti à mettre en pièces
Gingembre frais (pas autant que sur la photo, 4 ou 5 cm suffiront)
Lait de coco (200ml)
Citron vert
Et la fameuse poudre d'épices...
Découpez la viande en cubes (mais non c'est pas dur à enlever la ficelle, un coup de ciseau et hop). Epluchez le gingembre frais et l'ail., découpez-les en lamelles. Mélangez avec la viande. Saupoudrez de deux cuillères à café de colombo. Pressez le citron vert sur ce mélange. Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer, si possible une heure, au frigo.
Une fois l'heure passée, émincez les oignons (la cive), jetez dans la sauteuse avec de l'huile d'olive et le mélange de viande. Laissez saisir, dorer, pas trop pour que ça reste moelleux pour l'une et transparents pour les autres, puis recouvrez de lait de coco. Laissez mijoter 5 minutes à feu très très doux. Avec du riz basmati : merveille ! Votre avion pour la Martinique est sur le départ... Un planteur pour fêter ça ?
24 juin 2008
Les légumes farcis
C'est le plat d'été par excellence, facile à accommoder selon les goûts, simple à préparer et à congeler.
D'abord, il faut choisir ses légumes : poivrons, tomates, courgettes rondes, champignons blancs, oignons, aubergines… Profitez de la période de l'ail nouveau pour préparer ce plat et le congeler si vous en faites en grande quantité : il a vraiment un goût incomparable avec l'ail qu'on trouve le reste de l'année…
Puis la viande de la farce : moi je préfère la chair à saucisse (viande de porc, donc), mais la viande hâchée de bœuf ou de veau donnent de très bons résultats. En Grèce ou en Turquie on mange les légumes farcis avec de l'agneau et du riz cuit mélangés, c'est aussi très bon.
Enfin, on choisit une herbe fraîche : à la parisienne, ce sera de l'estragon, à l'italienne, du basilic, à la languedocienne, du persil plat, à la marocaine, de la coriandre…
Pour le reste, voici la marche à suivre :
Pour 16 tomates farcies
Huile d'olive
500 g de chair à saucisse (ou la viande de votre choix)
8 tomates
5 dents d'ail
1 bouquet de persil plat (ou l'herbe de votre choix)
1 œuf
sel, poivre
Mettez le four à préchauffer à 200°. Huilez un plat avec de l'huile d'olive.
Hâchez le bouquet de persil, en enlevant les tiges trop dures. Epluchez l'ail et coupez-le en rondelles, après avoir retiré le germe si ce n'est pas de l'ail nouveau. Dans un saladier, mettez la viande, l'ail et les herbes, mélangez bien. A joutez l'œuf, le sel, le poivre, quelques tours de cuillères pour que tout ça soit bien homogène.
Coupez les tomates en deux, videz le jus et les pépins dans la farce. Si vous avez d'autres légumes, contentez-vous d'en retirer les pépins (poivrons), la peau (champignons, oignons) voire évidez une partie de la chair (courgettes, aubergines, oignons).
Remuez encore la farce, puis garnissez les moitiés de légume.
Tout ça va dans le plat et au four pendant 30 minutes environ.
NB : la viande de boeuf avec un mélange d'épices marocaines, mmm ! Pour un plat très complet, on peut ajouter du riz déjà cuit à la farce. Mais l'idéal pour accompagner des tomates farcies ce sont des spaghettis au beurre. Enfin, c'est mon avis...
11 juin 2008
L’ingrédient coup de foudre
Une envie d’alléger un peu les repas, tout en découvrant de nouveaux goûts, m’a poussée hors de mon bureau … Il faut bien dire que je suis vernie : là où je travaille comme là où j’habite m’entourent des supermarchés des célébrissimes frères Tang (dont un grand, très grand, tout écrit en chinois, avec plein de produits inconnus), deux traiteurs italiens à tomber de sa chaise, dont la fameuse Coop Latte qui vend de la mozzarella que t’en a jamais mangé d’aussi bonne, même en Italie, une épicerie espagnole, une portugaise, un traiteur marocain chez qui ça sent bon la fleur d’oranger…
A la sortie du bureau, donc, c’est mon petit voyage de fin de journée : un jour au Japon, chez Kioko, rue des petits champs, un jour à la mosquée de Paris pour admirer les pyramides de gâteaux, un jour chez le traiteur grec du métro Faidherbe, un jour chez les Indiens du passage Brady, un jour au supermarché caribéen de Stalingrad…
Une solution que je retiens souvent lorsque j’ai envie de changement -et qui comporte bien évidemment parfois, des expériences malheureuses, mais comme disait un grand philosophe : « c’est le jeu ma pov’Lucette »- c’est de choisir un ingrédient inconnu, et de le cuisiner. Après m’être un peu renseignée, quand même, auprès du marchand ou de la marchande.
S’il y a donc, des expériences malheureuses (le gâteau au durian, je vous raconterai), j’ai découvert comme ça la dorade coryphène, le gingembre, la racine de curcuma, le combava et ce qui m’amène aujourd’hui : la citronnelle.
Oui, désormais, j’ai inventé LE plat d’été par excellence : le rôti « anti-moustiques ».
What the French call « rôti à la citronnelle ».
Quelques années après le coup de foudre gingembre donc – j’en ai mis partout pendant des mois- et le coup de foudre cumin, au Maroc, voici le coup de foudre citronnelle.
Cette «verveine des indes» on en cuisine la tige (blanche et vert tendre) pour donner un goût bien plus subtil que celui du citron, sans l’acidité. Mais on ne la mange pas, elle n'est là que pour parfumer...
Rôti de porc à la citronnelle
Un petit rôti de porc bien ficelé (pour 2, environ 500g)
Une tige de citronnelle
Une carotte, des feuilles de basilic
Sel, poivre
Mettez votre four à préchauffer 15 minutes, à 200 °C. Dans son plat, salez et poivrez le rôti. Coupez la tige de citronnelle en 4, dans le sens de la longueur, de façon à obtenir des bâtonnets. Glissez ces bâtonnets dans les ficelles du rôti, tout autour. 
Epluchez la carotte, mais ne vous bornez pas à enlever seulement la peau (ce serait tellement banal ), faites-moi donc quelques tagliatelles de carottes, à l'économe ! Et glissez-les entre les ficelles, avec la citronnelle ! Tout cela nous recouvre presque le rôti, en fin de compte. D'accord, sur les photos j'avais pas mis de carottes, j'en avais pas. 
Rincez les feuilles de basilic, et collez les, encore toutes humides,
sur le rôti ainsi paré à plonger dans le four.
Je mets ce rôti d'environ 500 g dans une papillote en silicone,
pendant 20 minutes.
ça marche aussi avec du papier sulfurisé, ou du papier alu. Si c'est plus gros que 500 g, ça cuit plus longtemps...
Une fois cuit, retirez les bâtonnets de citronnelle,
coupez en tranches et servez...
Pour accompagner, une purée de patates douces et un peu de moutarde en grains...
Attention, il existe des patates douces à chair blanche et des patates douces à chair orange (les premières ont la peau plutôt jaune et les secondes, plutôt rose) qui n'ont pas la même consistance.
Celles qui ont la chair orange cuisent beaucoup plus vite, ont une consistance moins dense et moins sucrée, et aussi moins de tenue.
Mais c'est plus joli au final. Les blanches ont un goût sucré que j'aime beaucoup. A vous de voir...
