Les petits plats dans l'écran

Elémentaire, mon cher Colombo

a petits plats — Thu, 03 Jul 2008 15:45:00 GMT

Je m'voyais déjà, dans la capitale du Sri Lanka (Colombo), accompagnée d'un inspecteur à l'imperméable beige (l'inspecteur Colombo, pour l'occasion ça s'écrit avec un O) en train d'enquêter sur une histoire de liste d'épices à acheter, pour réaliser un (colombo) : cumin, coriandre, paprika, noix de muscade, poivre, anis, gingembre, cardamome, safran, clous de girofle, graines de moutarde...
N'ayant malheureusement pas la possibilité de me rendre chez les tigres tamouls rendre avant le dîner de ce soir, je me suis dirigée vers le rayon "déjà-tout-fait" de mon épicerie antillaise, où il existe de nombreux petits bocaux transparents emplis de poudre des îles...Mon premier colombo je l'ai goûté en Martinique, c'est pourquoi cette recette comprend du lait de coco : ailleurs qu'aux Antilles, il n'entre pas dans la préparation du colombo.
Certains y ajoutent des légumes, le cuisinent avec du poisson, du poulet, du cabri, des encornets... Chacun ses goûts.
Ce soir, dans mon frigo, il y a un rôti de porc. Qui va se retrouver en petits cubes, dans la cocotte, incessamment sous peu.

Oignons nouveaux ou cives
Ail
Un rôti à mettre en pièces
Gingembre frais (pas autant que sur la photo, 4 ou 5 cm suffiront)
Lait de coco (200ml)
Citron vert
Et la fameuse poudre d'épices...

Découpez la viande en cubes (mais non c'est pas dur à enlever la ficelle, un coup de ciseau et hop). Epluchez le gingembre frais et l'ail., découpez-les en lamelles. Mélangez avec la viande. Saupoudrez de deux cuillères à café de colombo. Pressez le citron vert sur ce mélange. Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer, si possible une heure, au frigo.

Une fois l'heure passée, émincez les oignons (la cive), jetez dans la sauteuse avec de l'huile d'olive et le mélange de viande. Laissez saisir, dorer, pas trop pour que ça reste moelleux pour l'une et transparents pour les autres, puis recouvrez de lait de coco. Laissez mijoter 5 minutes à feu très très doux. Avec du riz basmati : merveille ! Votre avion pour la Martinique est sur le départ... Un planteur pour fêter ça ?

Minamoto Kitchoan

a petits plats — Tue, 01 Jul 2008 11:04:00 GMT

Sur le côté de l'église de la Madeleine, ne manquez pas la pâtisserie japonaise Minamoto Kitchoan. A deux pas de sa très célèbre rivale Toraya (rue saint-florentin), cette boutique-salon de thé offre son calme à vos oreilles "ébouillantées" par la circulation du quartier...

La porte franchie, on ne peut s'empêcher d'admirer tous ces "wagashi" (les pâtisseries) accompagnés de petits panneaux explicatifs. On découvre les gâteaux de saison, à la pêche blanche, les croustilles de riz salées au soja et au nori (pour l'apéritif), croquantes à souhait, l'azuki, l'agar-agar... Au fil de l'année, vous aurez droit aux détails, toujours très poétiques, des fêtes célébrées au Japon : fête de la lune, fête des fleurs, fête des étoiles... et aux wagashi qui les accompagnent...

L'accueil est discret et charmant (contrairement à Toraya), les emballages magnifiques (pour des cadeaux qui en jettent) et les prix assez doux, toutefois un peu au-dessus de la concurrence (comptez entre 3 et 6 euros le gâteau).

Et si vous êtes vraiment d'humeur nippone ce jour-là, restez déjeuner ! Passez le couloir donnant sur une jolie courette fleurie, et installez-vous dans la petite salle du restaurant... nouilles, soupes, thé vert, cuisine toute simple : comptez 25 euros par personne pour le repas et les boissons. On peut évidemment prendre un thé accompagné d'une pâtisserie, et bénéficier de toutes les explications que l'on souhaite sur la cérémonie du thé, la composition des gâteaux, etc. Allez, paku-paku* !

Minamoto Kitchoan
17, place de la Madeleine
75008 Paris
01 40 06 91 28
www.kitchoan.com

*paku-paku : miam-miam

Le mahalépi mystère d'Andreas Mavrommatis

a petits plats — Mon, 30 Jun 2008 12:00:00 GMT

Tous les bloggeurs culinaires s'y essaient à un moment ou à un autre : copier une recette goûtée au resto, la moderniser, la japoniser, l'auvergnatiser (c'est selon les goûts), la détourner en sucré si elle est salée et inversément. A sa sauce.
Cette fois chers lecteurs, j'ai besoin de concours extérieurs : je recherche la recette du mahalépi.
Cékoiça ?

Une crème onctueuse et légère, servie par Andreas Mavrommatis dans ses restos et traiteurs de cuisine grecque. Légèrement parfumée à la fleur d'oranger, saupoudrée de pistaches grillées. Une tuerie. Un truc de malade.

Mes tentatives diverses ne m'ont pas permis pour l'instant d'obtenir autre chose que des crèmes à la fleur d'oranger pas mal, mais un peu grumeleuses, ou pas assez parfumées, ni onctueuses.

Alors que faire : acheter tous les mahalépi du magasin, en planter une partie pour voir si ça pousse ? Louer un microscope et démarrer une culture en frigo ? Invoquer la pythie de Delphes pour savoir si j'y arriverai un jour ? Déposer des offrandes au Louvre, section Grèce antique ? Mais non, bien sûr, faire appel à vous.

Plutôt que de relayer des chaînes de mails débiles pour perdre trois kilos ou faire baisser le prix du gasoil (comme ça au passage, je recevrai plus ce genre de mails, merci), relayez ma demande... Celui qui me trouve la recette idéale du mahalépi, je l'invite au resto. Tiens, chez Mavrommatis, justement.
Aux délices d'Aphrodite : une jolie taverne lui appartenant, située dans le 5ème arrondissement, sur une petite place calme, près de la rue Monge.
Idéale en été, le retsina claque sur la langue. Pas de cinéma avec les histoires de casser les assiettes et de danser le sirtaki, je précise parce que c’est rare dans les restos grecs de cet arrondissement (Grrrrrrrrr !). Grillades et moussaka parfaites, et de-ci de-là quelques originalités goûtées l'été dernier comme la feta aux légumes confits. Mmmmmmmm !

La morale de cette histoire : si tu envoies ce message à 10 amis tu recevras peut-être une invitation au resto...

Un avant-goût de Tokyo

a petits plats — Wed, 25 Jun 2008 16:35:00 GMT

Je vous ai déjà parlé du resto l'Avant goût ?
"Restaurant à Paris célèbre pour son pot au feu de cochon aux épices et ses vins de propriétaire" annonce la maison.
Un jarret moelleux, un bouillon parfumé de gingembre, girofle et cannelle, l’orange vif des patates douces, le fenouil fondant, for-mi-da-ble ! Mais pas seulement : onglet de veau et son pistou d'herbes, kadaïf de fraise et de chocolat blanc, sucre pétillant...
Et en plus le chef, Christophe Beaufront, partage ses recettes, comme celle du verre de chocolat crémeux et de poivron confit aux framboises … poivron (rouge), vous avez bien lu.

Du 17 au 25 mai derniers, il a été invité à Tokyo par Marc et Philippe Delacourcelle, patrons du restaurant Le Pré Verre . Après avoir bien régalé les Tokyoïtes, Christophe Beaufront a regagné ses pénates du 13ème arrondissement, non sans avoir mis en ligne sur le site de son restaurant, de magnifiques photos de voyages (clic)... dont les deux que j'ai copiées ici, pour vous donner un avant-goût, justement ! Il en a profité pour transformer son pot-au-feu de cochon avec des ingrédients japonais : des pâtes soba dans le bouillon, de la coriandre, le fenouil et la patate douce en tempura avec du raifort et du gingembre mariné... Un délice !

A Paris, rue Bobillot, la boutique du restaurant l'Avant goût (située en face et baptisée "L’Avant goût côté cellier") permet de retrouver tous les bons vins servis à la carte à prix tout à fait raisonnables, et une sélection de plats du chef à emporter. Le foie gras à la vanille et son gaspacho de mangue et d'ananas à la mélisse, la joue de porc confite et autres "merveilleusetés"...
Ah oui, j’oubliais, le resto propose deux services : un à 20 h, l’autre à 22 h … Pratique pour couche-tôt comme travaille-tard. Réservation très vivement conseillée !

L’avant goût - 26, rue Bobillot - 75013 Paris
01 53 80 24 00
M° Place d’Italie (lignes 5, 6, 7)

Les légumes farcis

a petits plats — Tue, 24 Jun 2008 10:10:00 GMT

C'est le plat d'été par excellence, facile à accommoder selon les goûts, simple à préparer et à congeler.
D'abord, il faut choisir ses légumes : poivrons, tomates, courgettes rondes, champignons blancs, oignons, aubergines… Profitez de la période de l'ail nouveau pour préparer ce plat et le congeler si vous en faites en grande quantité : il a vraiment un goût incomparable avec l'ail qu'on trouve le reste de l'année…

Puis la viande de la farce : moi je préfère la chair à saucisse (viande de porc, donc), mais la viande hâchée de bœuf ou de veau donnent de très bons résultats. En Grèce ou en Turquie on mange les légumes farcis avec de l'agneau et du riz cuit mélangés, c'est aussi très bon.
Enfin, on choisit une herbe fraîche : à la parisienne, ce sera de l'estragon, à l'italienne, du basilic, à la languedocienne, du persil plat, à la marocaine, de la coriandre…

Pour le reste, voici la marche à suivre :

Pour 16 tomates farcies
Huile d'olive

500 g de chair à saucisse (ou la viande de votre choix)
8 tomates

5 dents d'ail

1 bouquet de persil plat (ou l'herbe de votre choix)
1 œuf

sel, poivre

Mettez le four à préchauffer à 200°. Huilez un plat avec de l'huile d'olive.

Hâchez le bouquet de persil, en enlevant les tiges trop dures. Epluchez l'ail et coupez-le en rondelles, après avoir retiré le germe si ce n'est pas de l'ail nouveau. Dans un saladier, mettez la viande, l'ail et les herbes, mélangez bien. A joutez l'œuf, le sel, le poivre, quelques tours de cuillères pour que tout ça soit bien homogène.

Coupez les tomates en deux, videz le jus et les pépins dans la farce. Si vous avez d'autres légumes, contentez-vous d'en retirer les pépins (poivrons), la peau (champignons, oignons) voire évidez une partie de la chair (courgettes, aubergines, oignons).

Remuez encore la farce, puis garnissez les moitiés de légume.

Tout ça va dans le plat et au four pendant 30 minutes environ.

NB : la viande de boeuf avec un mélange d'épices marocaines, mmm ! Pour un plat très complet, on peut ajouter du riz déjà cuit à la farce. Mais l'idéal pour accompagner des tomates farcies ce sont des spaghettis au beurre. Enfin, c'est mon avis...

Foodie or not foodie ?

a petits plats — Mon, 23 Jun 2008 14:31:00 GMT

Je vous ai déjà parlé de la libraire La Cocotte, 5 rue Paul Bert dans le 11^ème arrondissement de Paris : montée par quatre copines, elle propose des ouvrages culinaires du monde entier, des objets design et pratiques pour la cuisine, des produits faits maison (les coquetines…).

Et bien depuis peu, à la Cocotte, on peut prendre des cours de cuisine !
Non ?
Si, j'te jure.
Et même que ce jeudi soir-là, c'était un cours de pâtisserie.

Sur le site internet, une bannière qui disait "Pimp my cupcakes !" m'avait attiré l'œil il y a une quinzaine de jours.

Je connaissais les superbes recettes et photos de Rachel Khoo, associée à la Cocotte et venue de swinging London pour tenter les parisiens et parisiennes de ses gâteaux. C'est elle qui animait le cours.

Mon goût pour le tea time et autres crumbles from Great Britain m'ont convaincue de participer.
Cupcakes et fairy cakes sont en Angleterre et aux Etats-Unis de jolis petits gâteaux, sortes de mini-muffins,
présentés dans des caissettes en papier.
Autant vous le dire tout de suite : niveau déco, le cupcake supporte très bien la démesure.

Faut pas avoir peur du beurre. Ni du sucre. Encore moins de se lécher les doigts.

C'est donc le cœur léger que je me dirigeais vers la Cocotte en ce jeudi soir.
Des filles et des garçons venus comme moi suivre les conseils de Rachel et se retrouver fièrement à garnir leurs petits gâteaux de crème au beurre, de glaçage au caramel, vanille ou chocolat, de smarties et autres dragibus, pour parfaire la présentation.

Avec nos jolies petites boîtes garnies de gâteaux home-made, nous sommes repartis tous contents à la maison.
C'est pas ça le but d'un cours de cuisine ?

Toutes les photos dans la colonne de droite de cette page : album "Pimp my cupcakes" !

Et pour les grands fondus : www.cupcakes.fr

Pimp my cupcakes ! (1)

a petits plats — Fri, 20 Jun 2008 09:38:00 GMT

Un peu d'avance sur la suite : pour remédier aux journées stressantes, prenez un cours de pâtisserie !

(photos à droite de la page, dans l'album pimp my cupcakes !)

Plein d'autres cupcakes la semaine prochaine, en vue du muffin monday # 9...

Bon week-end à tous

Bouchées de concombre aux rillettes de thon

a petits plats — Wed, 18 Jun 2008 13:29:00 GMT

Il y a quelques semaines, lors d'un passage à Cherbourg, nous avons eu l'occasion de découvrir un super resto juste à côté du théâtre : le Carpe Diem.
Jacqueline, la propriétaire, officie avec délicatesse en salle et derrière le bar, pendant que son fils se charge de la cuisine, au premier étage.

Après de nombreux voyages, un passage, entre autres, dans les cuisines de La Marine à Carterey, le cuistot nous a régalés de plein de petites choses délicieuses et très très bien présentées.

Habituellement, le resto ouvre ses portes le midi et propose pour déjeuner des tartines, des salades, des desserts, tous plus inventifs les uns que les autres. C'est ici que j'ai eu l'occasion de goûter des bouchées de concombre au thon, que je me suis empressée de copier ...

Pour une trentaine de bouchées
2 concombres
2 boîtes de thon
6 à 8 petits fromages frais (type carré frais)
1 brique de crème de soja (soja cuisine)
1 bouquet d'estragon
sel, poivre
1/2 poivron rouge
jus de citron

Dans un saladier, mélangez les miettes de thon avec les fromages frais que vous écrasez à la fourchette. Versez le soja cuisine jusqu'à obtenir une consistance qui vous plaît (plus ou moins liquide), effeuillez et froissez l'estragon, ajoutez le sel et le poivre. Hop, un jus de citron et frigo.
Lavez les concombres, découpez-les en tronçons (bien droits, pour pouvoir les poser dans l'assiette sans avoir l'impression d'avoir réinventé la tour de Pise). Evidez les graines au centre, avec une petite cuillère. Pas jusqu'en bas, sinon la garniture va couler : gardez un "fond" à votre bouchée.
C'est là que les choses sympa commencent : vous êtes un(e) cuisinier(e) pas vraiment sur-équipé, vous n'avez pas 10 000 ustensiles chez vous du genre pèle-pommes, cuiseur de riz automatique, coupe-oeufs en six, évide-tomate ou épluche-avocat. Donc, pour faire les rayures du concombre, comme sur la photo, comment vous faites ?
J'ai essayé le couteau et la pointe de l'économe. Dur d'obtenir un sillon très droit. Si quelqu'un a une idée, faites-moi signe.
Armez-vous de votre plus belle petite cuillère et remplissez les bouchées de rillettes de thon.
Avec une lamelle de poivron rouge dessus, c'est plus joli. Suggestion de présentation (non contractuelle) :

Restaurant le Carpe Diem
14, rue des tribunaux
50100 Cherbourg
02 33 53 70 84

Tajine poisson-citron confit-safran

a petits plats — Wed, 18 Jun 2008 11:01:00 GMT

"Un petit tajine ne fait jamais de mal" proverbe gastronomique

Je pourrais évoquer les portes sculptées de Meknès, les fleurs d'oranger et les faïences bleues de Fès, les remparts roses de Marrakech au pied de l'Atlas enneigé, mais je vais me contenter de parler à votre estomac :

le tajine, c'est le meilleur plat du monde.

C'est le ragoût, le mélange de ce que l'on a sous la main, c'est aussi le plat sophistiqué aux mille saveurs. C'est encore meilleur si ça cuit des heures, et le lendemain, quand c'est réchauffé.

A mon goût, la base du tajine, c'est le mélange cumin-gingembre-curcuma. Une cuillère à café de chaque.

L'oignon, la tomate et la coriandre fraîche, puis l'ail et le citron confit viennent ensuite dans le mélange, et selon les goûts le safran et les olives. Les sucrés préfèreront les dattes, les pruneaux, les abricots et les raisins secs, les amandes.

Je le préfère poulet aux olives et au citron confit, veau aux artichauts, ou poisson. Aujourd'hui je le préfère poisson-citron confit-safran.

Pour trois personnes

3 filets de lieu jaune
6 pommes de terre
1 courgette
100 g de purée de tomate
1 oignon
3 dents d'ail
2 carottes
1 poignée d'olives vertes dénoyautées
3 petits citrons confits
quelques filaments de safran
1 cac de cumin
1 cac de gingembre en poudre
1 cac de colombo (mélange d'épices créole, je sais, c'est pas marocain mais c'est ce que j'avais dans mon placard.)
et plein d'huile d'olive.
Un bouquet de coriandre fraîche

Cette fois, j'ai utilisé de l'huile d'olive à la bergamote pour la marinade, qui donne un goût citronné au poisson : c'est génial.

Découpez les filets en morceaux, mettez-les dans un plat creux, arrosez d'un filet d'huile d'olive à la bergamote, épluchez l'ail et coupez-le en rondelles dans le plat, effeuillez la coriandre par-dessus. Un film plastique pour couvrir et hop, au frigo, en attendant. Remuez un peu quand même, pour bien imprégner le poisson.

Epluchez les pommes de terre, les carottes, l'oignon. Lavez la courgette et mettez-la en pyjama (on épluche à rayures, quoi, une fois sur deux). Coupez tout ça en morceaux ou en rondelles, selon l'inspiration. Coupez les citrons confits en quartiers.
Dans une cocotte-minute, faites revenir les oignons à l'huile d'olive avec tous les épices (safran, gingembre, cumin, colombo ou curcuma). Pas la peine de mettre de sel, les citrons confits sont déjà très salés.
Ajoutez quand les oignons sont translucides les carottes, les pommes de terre et les citrons confits. Faites dorer quelques instants puis ajoutez la purée de tomates.
Mélangez bien le tout et fermez la cocotte pour 20 minutes à feu moyen (à partir du moment où la soupape chuchote).

Servez-vous un verre de thé à la menthe en attendant.

Une fois la cuisson en cocotte terminée, ouvrez pour ajouter la courgette, le poisson et sa marinade et les olives. Cuisez à découvert en surveillant bien et en mélangeant régulièrement pour que ces derniers ingrédients ne se défassent pas. Servez quand la courgette est moelleuse, mais parsemez d'abord de coriandre fraîche...

Basilofraise de mon balcon

a petits plats — Thu, 12 Jun 2008 10:46:00 GMT

Son papa est un basilic parisien qui pousse sur mon balcon, sa maman, une gariguette du sud-ouest, qui pousse chez mon épicier.
Le basilofraise est une confiture très estivale, acidulée et parfumée.
Juste ce qu'il faut pour le brunch du week-end.
Merci au formidable site marmiton, source inépuisable d'inspiration...

Pour 3 pots de confitures

1 kg de fraises
250 g de sucre
1 sachet d'agar-agar (2g), soit l'équivalent d'une cuillère à café
1/2 citron
1 bouquet de basilic
3 pots

Lavez fraises et basilic. Hachez le basilic. Coupez en petits quartiers les fraises.
Mélangez le tout.
Dans une marmite à fond épais, déposez les fraises au basilic, ajoutez le sucre.
Laissez reposer 15 minutes : les fraises vont donner un peu de jus qui rendra la confiture sirupeuse. Faites ensuite chauffer le mélange jusqu'à ébullition.

Délayez la poudre d’agar-agar
- poudre d'algues, super-gélifiante, regardez mon post sur la rencontre avec Agar-
dans une petite tasse avec 4 cuillères à soupe d’eau
et versez dans la confiture en remuant bien,
pour qu'aucun grumeau ne se forme.

Laissez sur feu doux encore 3 à 5 minutes.
Vous ne verrez pas gélifier immédiatement,
c’est seulement en refroidissant que la confiture prend.

Ajoutez le jus du demi-citron, qui permettra aux fraises de garder une belle couleur.
Mélangez et laissez bouillir à nouveau.
La confiture va commencer à épaissir.

Ebouillantez les bocaux.
Remplissez-les ensuite à ras bord. Refermez les aussitôt et retournez-les immédiatement
(oui, couvercle en bas). La confiture brûlante va se stériliser grâce au vide d'air s'effectuant dans le bocal.
Ne les retournez qu'après un refroidissement total (quelques heures).